четвъртък, 3 май 2018 г.

Млечна панакота с градински чай и ягодов сос



Прекалих със соса, но пък е много вкусен. Визуално може и да не ми се е получила, но като съчетание е екстра :)
Един лесен и сравнително бърз сезонен десерт, като изключим времето за изчакване и охлаждане на сместа.


За 5 купички от крем карамел:

* 200 мл пълномаслено прясно мляко
* 200 мл млечна сметана /30% масленост/
* 10 листенца салвия /може пресни, може изсушени/
* 100 г кристална захар
* 10 г желатин
* 30 мл студена вода

За соса:
* 300 г ягоди
* 100 г захар
* 50 мл вода

* 1 ч.л. нишесте /царевично или пшенично/
* 50 мл студена вода


Млякото, сметаната, захарта и листенцата салвия се слагат в съд на котлона и сместа се загрява до завиране. Маха се от котлона и се оставя да престои 30 минути, след което се прецежда.
Желатинът се разтваря в студената вода. Оставя се да набъбне и след това се втечнява на водна баня или за 10 секунди в микровълновата фурна. Не трябва да завира, а само да се втечни.
Добавя се към леко топлата млечна смес, но не гореща и се разбърква.
Сместа се разпределя в купички за крем карамел и се слага в хладилника за около 2-3 часа, да стегне.

Ягодите се смесват със захарта и 50 мл вода. Загряват се на котлона, колкото да се разтопи захарта, но и да запазят свежест и пуснат сок. Махат се от котлона и сместа се пасира.
Нишестето се разтваря в другите 50 мл вода и се изсипва към ягодовия сос. Сместа се връща на котлона, загрява се до леко сгъстяване на соса.
Оставя се да се охлади.

Охладената панакота се сервира, като с нож се минава по ръба на формичката от вътрешната страна, да се отлепи и след това се обръща в чиния. Ако се отлепва трудно, дъното на формичката се топва за секунди в купа с гореща вода и след това се обръща.
Панакотата се сервира с охладен ягодов сос.

По желание, ягодовият сос може да се прецеди преди да се сервира.





Свински джолан с круши и джинджифил



Понеже ми хареса присъствието на крушата в тази рецепта: Свински бут в сос от круша, вино и джинджифил, но то е леко подчертано и ястието си е солено, със съвсем лек сладък акцент, реших да вложа по-голямо количество от плодовете, както в рецептата за Свински джолан с ябълки и сайдер. В случая обаче, при рецептата с ябълките няма изявена сладост на ястието, но с повече круши и крушов сайдер - да. Ястието сладни, вкусно е, но сладни сосчето, а и крушата е в пъти по-сладка от ябълка. Да се има предвид.


* 1 джолан с кост/ 1,3 кг
* 3-4 круши
* корен джинджифил /около 10 см/

Марината:
* 200 мл крушов сайдер
* 100 мл вино розе
* 50 г разтопено краве масло + 2-3 с.л. зехтин
* 2 ч.л. мащерка
* 3-4 с.л. соев сос
* 2 скилидки чесън /нарязани/
* 1 ч.л. черен пипер
* 2 равни ч.л. сол (или сол на вкус)

Трябва ни дълбок съд за фурната, може глинен съд, може тава.


Всички продукти за маринатата се смесват в купа и разбъркват.
Джоланът се слага в дълбок съд, залива се с маринатата. Крушите се обелват и срязват на 4 и се подреждат около месото. Джинджифилът се обелва, нарязва на кръгчета и се добавя към останалите продукти.
Ястието се покрива с капак или алуминиево фолио. Слага се във фурната, включва се на 220 градуса с долно и горно нагряване за 30 минути, след което температурата се намалява на 200 градуса и се пече 3 часа. Следете температурата, ако фурната ви е много силна, намалете с 20 градуса.
След като минат 3 часа, фолиото се маха и ястието се запича за 15-20 минути.

Преди сервиране, джоланът се изважда в отделен съд и се обезкостява. Сервира се на порции с резени круша и съвсем малко сос.

Сосът е рядък и по желание може да се премести в съд на котлона и да се сгъсти с 1 с.л. царевично или пшенично нишесте.
Нишестето се разтваря в 30 мл студена вода. Сосът се загрява в тиган, добавя се нишестето и се бърка до сгъстяване. Опитва се и при нужда се добавят още малко подправки като сол, черен пипер, мащерка.

Пържени китайски хлебчета



Правя ги вече два пъти, като първия път заложих на пържене в маслена баня и се опитах да направя форма на хлебчетата, както я бях видяла в китайски ресторант, в който работех, но не ми се получиха откъм форма. Бяха доста по-въздушни и леки, спрямо по-тежките, които съм яла от нашия китаец :) Но пък ми се получиха много вкусни. Облизаха пръсти. Та хлебчетата там пържеха в маслена баня, а клипчето което видях в интернет беше за вариант на китайски хлебчета /навито руло нарязано на ролки/, пържени в малко мазнина. Също се получиха много вкусни.
Ето и клипче за улеснение в направата: https://www.youtube.com/watch?v=QPQmNnzDK9I&t=5s


За тестото:
* 140-150 мл вода /в зависимост брашното/
* 10 г прясна мая /5 г суха/
* 5 г захар
* 300 г брашно

* 3-4 с.л. зехтин /по рецепта е с чили мазнината/
* 1 връзка пера от зелен лук
* сол за поръсване
* 5-6 с. л. олио за пържене

* 1 ч.л. белен сусам за поръсване
* 2-3 нарязани пера зелен лук за поръсване


В купа се смесват водата, маята, захарта и на порции се добавя брашното, като се замесва тесто. Покрива се купата с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса тестото.
По желание, може да омесите тестото в хлебопекарна на програма тесто и да оставите да втаса в нея.
Готовото тесто се изважда върху поръсен с брашно плот и се разточва на правоъгълник.
Намазва се със зехтин, поръсва се със сол, а след това се разпределят нарязаните на ситно пера зелен лук. По желание може и вътре да поръсите малко сусам.


Навива се на руло, притиска се и се слепва в края с пръсти, за да не се разтворят ролките при пържене. Нарязва се на около 12-14 ролки и са готови за пържене. Не е нужно да втасват.
Загрява се тиган с дебело дъно на 7-ма степен от 9 степени, с добавени 5-6 с.л. олио. Ако тиганът е по-тънък, преценете силата на огъня, за да не прегарят.
Подреждат се ролките вътре, захлупва се тигана с капак и се пържат до златисто. Периодично се обръщат да се изпържат от всички страни. Накрая се поръсват с пера зелен лук и сусам.
Сервират се топли.


При първия опит за направа на тези хлебчета спазих рецептата до разрязване на ролките. След което се опитах да ги усуча, като осмица и след това да срещна двата им края на върха и да притисна. Изпържих в маслена баня. Станаха доста по-бухнали и също много вкусни.





Панирани пилешки хапки с оризово брашно и сладко-кисел сос



Идеята като цяло видях тук: https://www.youtube.com/watch?v=pVRd5Vjb-R4, но моите хапки направих по различен начин и може да се каже, че нямат много общо, тъй като част от продуктите ми липсваха, а исках да използвам и безглутеново брашно за панировката.
Не са хрупкави, не са кафяви, но пак са вкусни.

За марината на месото:
* 700 г пилешко месо/филе нарязано на хапки
* 2 скилидки чесън /настъргани/
* 100 мл бяло вино
* 1 ч.л. сол
* 1 ч.л. черен пипер

За панировка
* 1 ч.ч. оризово брашно
* 2 скилидки чесън /настъргани/
* 1 малка глава лук /настъргана/
* 2 с.л. равни царевично нишесте
* 2 с.л. захар
* 1 с.л. градинско къри

За соса:
* 1/3 чаша ябълков оцет
* 4 с.л. соев сос
* 1 с.л. кетчуп
* 1 с.л. настърган джинджифил
* 5 с.л. захар
* щипка черен пипер
* 1 с.л. царевично нишесте
* 30 мл студена вода

* олио за пържене
* белен сусам за поръсване


Месото и продуктите за маринатата се смесват в купа, разбъркват се и се оставят да престоят 2 часа.
Продуктите за панировката се смесват в купа и се разбъркват. Месото с маринатата, без да се отцежда се изсипва при сухите съставки и се разбърква. Добавя се около 50 мл вода, за да стане лепкава смес и отново се разбърква.
Хапките се пържат в широк съд с повече мазнина. /Не потъмняват много, вероятно заради оризовото брашно. В клипа е показано двойно пържене и пробвах, но с тази панировка с оризово брашно си останаха по-бели хапки./
Изваждат се върху решетка или тавичка покрита с кухненска хартия, да поеме мазнината.

За соса:
В тиган или малка тенджерка се смесват оцетът, соевият сос, кетчупът, джинджифилът, черният пипер и захарта и сместа се слага на котлона, да кипне.
Нишестето се разтваря във водата, разбърква се и се сипва при останалия сос, като се разбърква, докато се сгъсти.


Хапките се преместват в дълбока купа, заливат се със соса, поръсват се със сусам и се разбъркват.

Дори да са станали малко по-сухи или твърди при пържене, то от соса омекват и са много вкусни.
Първоначално сосът има по-интензивен мирис на оцет и на вкус е по-кисел, но в съчетание с месото е много вкусен.



петък, 27 април 2018 г.

Панакота с дъх на бял люляк и лимоново желе



Не знаех, че люлякът може да се консумира. Не знаех и че е толкова полезен и че се използва в народната медицина за направа на тинктури, чай, отвари, мазила. Използват се както цветовете, така и листата. Но запознах се в последствие, след като видях рецепта за една панакота с люляков сироп и боровинки blueberry-lilac-panna-cotta/. Оттам дойде и идеята да направя собствен вариант на въпросния десерт, като използвам люлякови цветчета, но се спрях на бели, с риск да не са толкова ароматни.
Разбрах, че някои люляци с по-наситени цветове са по-силно ароматни, но мисията по извличане на този аромат е доста трудна в домашни условия. Това което получих като финал е млечно-сметанов крем с много фин цветен аромат в края, който определено не е разпознаваем, ако човек не знае какво има в десерта. Но знае ли, ще усети едва доловим цветен завършек при опитване на крема. И е приятен, нежен и вкусен :)
Според мен се получи много добър контраст с кисело-сладкото лимоново желе и добавка от маслени трохи.
Опитайте :)


За 4 чаши:

За млечния слой:
* 200 мл пълномаслено прясно мляко
* 200 мл пълномаслена сладкарска сметана (30% масленост)
* 100 г кристална захар
* 10 г цветчета от бял люляк
* 10 г желатин

За лимоновия слой:
* сокът на 1 лимон
* 50 г захар
* 1 к.л. желатин
* жълта сладкарска боя

За маслените трохи:
* 40 г краве масло
* 40 г кристална захар
* 60 г брашно

По желание за декорация добавете цветчета от люляк в захар


За лимоновия слой:
Желатинът се разтваря в чаша с 30 мл студена вода. Оставя се да набъбне, след което се слага в съд на водна баня да се втечни. Не трябва да завира. Може да се сложи и в микровълновата за 10 секунди, колкото да се втечни.
Изцежда се сокът на един лимон и се прецежда. Добавя се захарта и се слага в съд на котлона, да заври и да се стопи захарта. Оставя се сместа леко да се охлади на стайна температура, да не е много гореща. Към нея се добавя втечнения вече желатин и съвсем малко жълта сладкарска боя, разбърква се сместа и се разпределя на дъното на чаши. Чашите се слагат в хладилника, докато се стегне лимоновата смес.

За млечния слой: Млякото, сметаната, захарта и измитите цветчета се поставят в съд на котлона. Загряват се, докато сместа заври. Махат се от огъня и цветчетата се оставят да киснат в млечната смес 30 минути. Сместа се прецежда.
Желатинът се поставя в купа и разтваря в 50 мл студена вода. Оставя се да набъбне, след което се слага на водна баня или в съд с гореща вода, да постои, докато се втечни. Добавя се към още леко топлата млечна смес и се разбърква.
Сместа се разпределя върху вече стегнатия лимонов слой и отново се поставя в хладилника за около 2 часа, или докато стегне и белият крем.

За маслените трохи: Студеното масло се нарязва на кубчета. Всички продукти се смесват в купа и се стриват с пръсти, да се получат трохи. Изсипват се в тава покрита с хартия за печене и се пекат около 8-10 минути на 180 градуса. Внимавайте да не изгорят.


Сервиране: Чашите се изваждат. С помощта на остър нож се минава плътно по ръба на чашата от вътрешната страна, да се отлепи кремът, захлупва се чиния отгоре и кремът се обръща в нея. Ако е трудно отлепването, може да потопите чашата за кратко в топла вода, като внимавате да не навлиза в крема, а само външната и част да се потопи във водата и след това да обърнете в десертна чиния.
Декорирайте с маслени трохи и люлякови цветчета в захар.




събота, 21 април 2018 г.

Базлама/Bazlama - хляб на тиган



Попаднах на тази рецепта от турската кухня тук: bazlama-pain-turc-a-la-poele-ramadan-2016.html
Има няколко интерпретации на рецептата, с добавяне на йогурт в тестото, на заквасена сметана, а в някои е само вода. Спрях се на вариант с мътеница, тъй като нямах налични заквасена сметана и кисело мляко. Направих си мътеница, като в чаша прясно мляко добавих лъжица оцет и оставих да престои 20 минути. В някои рецепти тестото е с лепкава консистенция и при хубаво месене става еластично, а в други е с по-твърда консистенция, но до толкова, че да не полепва по ръцете.
Ето още едно клипче, което гледах, за приготвянето на : Базлама

По преценка, дали искате големи базлами или по-малки, може да разделите съответно тестото на малки или големи топки и да разточите в желаната големина. Не ги пекох на слаб котлон. Нямах това търпение, затова и са препечени. Пекох на 7 степен от 9 налични  на котлона и това е резултатът. Ако имате нужното търпение, печете на слаб огън.
Не е посочено тиганът да се намаслява, но след като изпекох първата базлама, реших че все пак по-бързо ще се получат ако капвам по малко зехтин в тигана.


В една от рецептите видях добавен сусам, затова и при разточване на питките добавих отгоре сусам и разточих с точилката.
А ето и рецепта за 10 малки базлами или 5 големи. Долу горе с диаметър на тиган 24 см. за големите. Водих се по рецептата от първия споделен линк.

* 200 мл топла вода
* 125 г мътеница/ кисело мляко или заквасена сметана
* 25 г прясна мая
* 1 ч.л. захар
* 1 и 1/2 ч.л. сол
* 3 с.л. разтопено краве масло
* около 500 г брашно

* по желание сусам за поръсване


Добра опция е ако имате хлебопекарна или мискер с бъркалки за тесто, да омесите тестото по този начин. Пекарната ще меси около 20 минути, което на ръка е трудна опция. Мощен миксер би се справил успешно с тази задача, без да има риск да добавите много брашно и да стане твърдо тестото.
Продуктите се слагат в описания ред в хлебопекарната и се включва на програма тесто, да меси и втасва вътре тестото.
А с миксер първо се смесват течните съставки, по желание се активира маята в топлата вода с част от захарта и брашното, добавят се останалите продукти и се омесва тесто. Слага се в намаслена купа, покрива се със свежо фолио и се оставя да втаса.

Ако месите на ръка, в голяма купа разтворете маята в топлата вода, добавете захарта, няколко лъжици брашно, разбъркайте и оставете да втаса сместа. Добавете останалите продукти. На малки порции добавяйте брашното, бъркайте, а след това преместете на плота сместа и омесете меко тесто. Добавяйте по съвсем малко брашно и месете. Тестото отначало ще е леко лепкаво, но при хубаво размесване, около 15 минути, ще стане еластично и неполепващо по ръцете. Сложете в намаслена купа, покрийте със свежо фолио и оставете да втаса, да изпълни купата.


Готовото тесто разделете на 5 или 10 части върху поръсен плот с брашно, съответно за малки или големи базлами. Оформете на топки. По желание върху всяка поръсете сусам и разточете с точилка в желаната големина. Подредете върху поръсен плот с брашно, покрийте с чиста кърпа и оставете да почиват 30 минути.
Загрейте тиган с дебело дъно ( На степен 5-6 за бавно изпичане, или ако като мен нямате търпение, загрейте до 7-ма степен, но внимавайте да не ги изгорите. При нужда намалете силата. Намасляването на тигана е по собствена преценка). Изпечете базламите и от двете страни.
Сервирайте по желание със сладко или солено :)
Може да ползвате и тънък тиган за палачинки, като съобразите температурата, тъй като там ще се изпекат много по-бързо и трябва да внимавате, да не прегарят.








четвъртък, 5 април 2018 г.

Лавандулов козунак с лимонов чийзкрем



Днес беше у нас денят за правене на козунаци за празника.
Новият аромат който изпробвах е за козунак с лавандула и лимонов чийзкрем. С крема не случих и се оказа неподходящ за пълнеж, защото почти изчезна, но пък аромата се запази в козунака и се получи нещо много вкусно. Затова и споделям.


За 2 големи козунака или 4 по-малки.
Моите са печени в тавички 20х15 см.

* 4 яйца М размер (със стайна температура)
* 250 г захар
* 300 мл прясно мляко
* 70 г меко масло
* 70 мл олио
* 1 с.л. цвят лавандула
* 1 пакетче захар с аромат на лимон
* лилава боя за сладкиши
* около 1- 1,100 кг брашно за козунак
* 1 и 1/2 кубче мая (натрошава се най-отгоре върху брашното)


Тестото може да омесите в хлебопекарна на програма тесто и да оставите да втасва в нея.
Слагате всички продукти, включвате програмата, оставяте да меси в продължение на 20 минути, спирате програмата, включвате отново отначало и оставяте целия цикъл на месене и втасване.


За ръчно месене:
Маята се разтваря в част (150 мл) от много леко затопленото, но не горещо мляко, с лъжица от захарта и добавени 3-4 с.л. брашно, Разбърква се сместа и се оставя да се активира и набъбне.
Останалото брашно се изсипва в купа, прави се кладенче в средата, добавят се яйцата и захарта, разбъркват се, добавят се останалото мляко, мазнината, втасалата мая, подправките, боята и се замесва тесто. Първоначално може и леко да лепне по ръцете, но не добавяйте брашно. Преместете на плота и месете с ръце. Остават съвсем леки следи по ръцете, а при продължително измесване, ръцете ви ще останат сухи. Месете в продължение на 15 минути, като разтегляте подпирайки с една ръка единия край на тестото, а с другия плъзгайте разтегливо по плота в срещуположна посока, сгъвайте и пак разтегляйте.
Готовото тесто се поставя в дълбока купа намазана с масло. Покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса на стайна температура. Следи се да удвои обема си. Не е нужно да поставяте на топло място, но все пак да не е студено вкъщи. На стайна температура ми се получава най-стабилно тесто, което лесно се меси, оформя и по-качествено втасва. Тук вече се иска търпение и изчакване.
Но ако е много топло в стаята, тестото ще втаса доста по-бързо, отколкото ако е 20 градуса температура.
Втасалото тесто се премества на плота. Разделя се на две за два големи козунака или на четири, за четири малки козунака. Всяка част се разделя отново на няколко части, в зависимост, с колко фитила ще искате да сплетете козунаците и в какви форми да ги направите.
Моите са силно казано сплетени. По един фитил прегънат на две и усукан.
А тук може да видите интересни плетки: Плетка козунаци


Пълнеж: Лимонов чийзкрем

* 200 г крема сирене натурално
* 4-5 с.л. пудра захар
* 1/2 ампула есенция лимон
* 1/2 пакетче лимонови кори
* жълта сладкарска боя
Всички съставки се смесват и разбъркват.

Разделените части тесто за фитилите разточвам директно върху плота с точилка, без да намаслявам или поръсвам с брашно. Може да се разтеглят и с ръце, но традиционното тесто разточвам. С тестото се работи лесно и не полепва. Не разточвайте фино, а направете неголеми правоъгълници, сложете от крема по дължина, навийте на руло, притиснете краищата, за не изтича крем и усучете фитила. След това сплетете бройката фитили на плитка (3 фитила), усучете (2 фитила) или изберете плетки с повече фитили.

Сплетените козунаци се поставят в хартиени капсули за козунаци, или в алуминиеви такива, намазани с масло, или тавички покрити с хартия за печене. Желателно е тестото да влиза свободно в тавичката, и да има място от всички страни по малко, за да може да расте и да се надигне хубаво, без да се накъсва, а тавичките да са по-високи, или поне 5-7 см височина да има.

Покриват се с фолио за свежо съхранение и се оставят да втасат. Тук вече ги подредих под едно поларено оцеалце, покрих с фолио и чиста кърпа и ги завих. Оставих да втасват, като от време на време надниквах дали са позапълнили тавите.

Фурната се загрява на 180 градуса с долно включен вентилатор.
Козунаците се намазват с разбит белтък, поръсват се със захар, филирани бадеми, или каквото желаете, а може да намажете само с белтък и както аз съм направила, след изпичане и охлаждане, да полеете с глазура от белтък, лимонов сок и пудра захар и да украсите със захарни сърца и пеперудки, лавандула.

Козунаците се пекат на едно ниво над долното. Печенето е около 30-40 минути, като зависи от силата на фурната. Преценете и при нужда намалете температурата. Козунаците може да се изпекат и на 160 градуса. Също може да покриете с лист алуминиево фолио, за да не изгорят отгоре. Ако са малки козунаци, ще се изпекат доста по-бързо.

След като изстинат се съхраняват плътно увити във фолио за свежо съхранение.


А ето и останалите козунаци за 2018 г. Рецептите са публикувани тук: Традиционен козунак и козунак със заквасена сметана


Със заквасена сметана и пълнеж от бял шоколад и сушени череши, с локум и стафиди.




Традиционни козунаци с тъмен шоколад и сушени череши, с ябълков мармалад и стафиди, с локум и стафиди.